腌制榨菜的潛在問題的解決方法有哪些

在腌制榨菜整個腌制中，容易出現棉花包、燒池、翻水、霉口、爆壇、酸敗等現象，若不嚴格腌制的各個環節，并及時妥善處理，將直接影響腌制榨菜的色澤、口味及加工成敗。湖北醬菜批發小編為大家分享腌制榨菜的潛在問題的解決方法：

棉花包

一種情況是，在原料的選擇及收購中，隨著收獲期的后延,菜頭膨大加快、含水量增多，干物質的百分率相應減少，組織逐漸疏松，肉質衰老，并開始抽苔，消耗大量營養物質；或因內外細胞組織膨大率不一致而形成空心；或因局部細胞失水而形成白色海綿狀組織，導致成品品質下降，特別是尾期菜。防止這種情況發生，應根據不同品種特性，掌握適宜的收獲期及時采收加工。早、中、晚熟品種搭配種植，先后收割，以利延長加工期，避免加工生產上太集中、忙亂，使新鮮原料及時加工。

另一種情況是，采用風脫水的方法制作的，在下架時因久雨無風或久睛無風，菜塊在菜架上晾久了表面變硬，組織呈現棉絮狀棉花包或發生腐爛。出現這種情況時，應作特殊處理，不能等到40%標準下架率時才下架。為挽救損失，多在50%-60%下架率時，立即下架人池腌制，進行食鹽脫水補救?？砂疵?0公斤菜塊加鹽l公斤逐層撤鹽，適當壓緊，防止因菜塊生硬增大破碎率。腌制24小時后，即池上囤，囤壓12小時以內，再按一、二次腌制辦法加鹽腌制?？紤]當地氣候因素，有條件的可采用機械烘干，達到標準下架率后下架，以保證質盆。

燒池現象

在一次腌制時因所加食鹽比例少在氣溫逐漸上升的后，在氣溫逐漸上升的后期易發生燒池現象。為避免這種現應，入池腌制的菜塊,應經常注意檢檢查，切實掌握腌制時限，務必按時起池，以防菜塊變質發酸。若發現發熱或氣泡放出特別旺盛時，應立即起池上囤，壓干明水.

轉入二次加鹽腌制,即可補救。若修剪看筋工序來不及，可適當延長二次腌制留池時間，不過早晚均要追踩，并加少量面鹽以防萬一。